Detalle
Factorías de salazón
La construcción, uso y abandono de la mayoría de las fábricas excavadas en Baelo se pueden fechar al menos entre los siglos I-V d.C, aunque se ha atestiguado en la zona de la playa la presencia de factorías de salazón más antiguas, que se pueden remontar hasta el s. II a.C., como es el caso de la hallada en Punta Camarinal. La mayoría de estos conjuntos industriales fueron construidos en época augustea o a lo largo de los siglos I y II d.C., observándose de forma genérica un proceso de abandono situado a mediados o finales del s. II d.C. que afectó a algunas de estas fábricas. A lo largo del s. IV se ha constatado la recuperación de la actividad salazonera, perdurando con claridad al menos hasta la centuria siguiente.
Entre 80 y 200 m2, con una capacidad productiva que llegaba a los 90 m3 en algunos casos.
Procedencia
Zona industrial dedicada mayoritariamente a la salazón del pescado y a la producción de la celebre salsa de pescado "garum".
Se sitúan en el barrio meridional de la ciudad, intramuros, en la zona más cercana a la playa.Descripción Tecnica
En época romana se denominaba "cetaria" a este tipo de fábricas dedicadas al procesado del pescado.
Se han excavado una decena de fábricas de salazón en Baelo Claudia, y todas ellas comparten unas características comunes propias de este tipo de edificios. En este sentido podemos apreciar que, en todos los casos, se puede identificar la presencia de un número abundante de piletas o saladeros en los que se maceraba el pescado en sal y probablemente también se realizaban las salsas de pescado. Estas cubetas normalmente se disponían agrupadas en una o varias paredes de la fábrica, rodeando un patio que quedaría al aire libre y que estaría dedicado a la realización de labores de despiece, limpieza o almacenaje. En algunos casos estas fábricas pueden contar con pozos o pequeños algibes, como es el caso del Conjunto Industrial IV, o bien con estancias anexas, como en el Conjunto Industrial VI, dedicadas a labores administrativas o de almacenaje.
Como excepcionalidad, en la fábrica de mayores dimensiones excavada hasta el momento, se puede observar la presencia de varias piletas de planta circular y perfil troncocónico que representan un testimonio casi único en lo que respecta a este tipo de balsas. Su excepcionalidad, fruto de una remodelación de una fábrica más antigua, se ha asociado con un desarrollo tecnológico o funcional de las balsas, en algunos casos, o con la producción de salazones de nuevas especies como ballenas, por otra parte, lo que justificarían el mayor tamaño de estas piletas con respecto a las anteriores.
Comentario
La captura del atún en almadraba y su posterior conservación constituyó una industria floreciente y fue la causa fundamental del nacimiento y prosperidad de la misma Baelo Claudia. Una vez que llegaba el pescado a la factoría se le quitaban las aletas, la cabeza, las tripas y huevas, así como la sangre. El pescado era cortado y lacerado para que la sal penetrase bien. Después, se apilaba en grandes depósitos o piletas, excavadas a ras de tierra, para ser salado. Se extendían sucesivamente capas de pescado y de sal en igual proporción, dejándolo entre uno y tres meses de media antes de dar por terminada la salazón. Los pescados salados se metían en ánforas selladas con un disco de arcilla, siendo depositadas entonces en los almacenes a la espera de su traslado.
El producto más apreciado y caro que se elaboraba en estas factorías era una salsa conocida con el nombre de "garum" o "liquamen". En las comedias griegas ya se cita el "garum" hispánico, siendo un producto muy cotizado en el mercado mediterráneo. Existía una amplia gama de productos tras estas definiciones genéricas, ya que sabemos que algunas de estas salsas utilizaban como base especies pequeñas de pescado como sardina o boquerón, mientras otras reaprovechaban las vísceras y la sangre de los atunes, como es el caso de la salsa "haimation" . El garum acompañaba a todo tipo de comidas, a modo de aderezo o condimento, al actuar como sazonador y potenciador del sabor. Debido a sus características se sabe que tenía propiedades estimulantes del apetito y se ha atestiguado que los médicos o galenos solían recomendarla por sus facultades alimentarias y curativas.